l
согласовано:

Утверждаю

3аведующая

ый

€t.

Е.о

(_))

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
1. Общие положапця

1.1. Настоящее Положение

о

ОПРеДеJUIеТ КОМПетенцию, фуrпсции,

бРаКеражной комиссии

(даrrее

-

бракеражной комиссии (датrее
Положение)
зацачи, порядок формирования и деятельности
Комиссия) в МуниципаJIьнсм дошкольном

образовательном )п{реждении.
1.2. Положение разработано в соответствии с СП 2.З12.4.З590-20 <Организации
общественного питаниrt. Санrrгарно-эпидемиологические требованиrI к организациJtм
общественного питания, изготовJIению и оборотоспособности в них пищевьIх
продуктов и продовольственного сырья. госТ Р 54607.1_2011 <<Национа.тrьный
стандарт рФ. Услryги общественного питаниrI. Методы лабораторного конц)оJUI
продукции общественного питаниrI. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физикохимиIIеским исIIытаниям), госТ Р 54607.2-20|2 <Национа.llъный стандарт рФ.
Услуги общественного пигания. Методы лабораторного KoETpoJUI продукции
общественного питаниrI. Часть 2. Мgгоды физико-химических испытаний>, гост
3198б-2012 <Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питаниrI. Метод
органолешгиIIеской оценки качества продуцции общественного пIд:fаниrI)).
1.3. СроК действиЯ ПоложениЯ не оцраншIеН. Положение действует до
приIUIти,I нового.
2. Порядок формирования Комиссии
2.1. КомиссиrI явJUIется постоянцо действующим органом, состав которого в
. соответСтвиИ С Положеrrием
формируется из числа работников Учреждения и
представителей организации, осуществляrощей услуry по организации питаниrI
воспитtlнников (далее - Организация). Персона-шьный состав Койиссии
утверждается
приказом Организации. В состав Комиссии.не менее трех человек:
2.|.l. Председатель - цредставитель Учреждения.
2.1.2. Члены комиссии:
-работники пищеблока;
- предст€tвители Учреждения.
По согласованию в cocTElB Комиссии может входить медицинский
работник.

2

2.2. Отсутствие отдельных членов Комиссии Ее явJUIется преIUIтствием для ее
ДеЯТеЛЬНОСТИ. !ля надлежащего выполнениrt функчиЙ Комиссии достаточно не менее

трех ее Iшенов.

2.З. ПРедседатель Комиссии явJuIется ее полноцравным IIJIеHoM. В случае
равенства,голосов при голосовании в Комиссии голос председателя явJUIется
репrающим.

3. Основные цели и задачи Компсспи

3.1. Комиссия создаgгся с целью осуществлениrI постояЕного

контроля
качества пищевой продукции, приготовленной на пищеблоке Учреждения.
З.2. Задачи созданIбI и деятельности Комиссии:
- коrrгроль закJIадки основных продуктов, вьIхода б.шод;
- органолегIтическая оценка всей готовой пищевой продукции (состав, цвет, вкус,
температура, запах, коЕсистенцию, жесткостъ, сочность, внешний вид, готовность);
- контроль качества, хранения, сроков ре{lJIизации продуктов питаниrI;
- контроль за соблюдением правил личноЙ гигиены работниками пищеблока;
- контроль санитарно-гигиениlIеского состояниrI пищеблока;

контроль за соответствием факгического рациона питаниrI утвержденному

примерному меню, ежедневному меню-требованшо;
конц)оль собrподения суммарньж объемов блюд по приемам пищи возрасту
воспитанников;
проверка cooTBeTcTB}uI рациона питаниrI физиологическим потребностям
воспитанников в основных пищевых веществtIх;
- проверка соответствиrI объемов приготовленного питаниrI объему рitзовых порций и
количеству воспитанников ;
- проверка напичиr{ контрольного блюда и сугочной пробы.
3.З. Результаты проверки вьrхода бrпод, их качества отражаются в журнztле
бракеража готовой кулинарной гlродукции сразу после сIuIтиrI пробы и оформ.шяются
Подписями всех членов комиссии. В сJryчае выявлениrI каких либо нарушений,
замечаний, Комиссия вправе цриостановить выдачу готовой пищи на группы до
пришIтия необходимых мер по устранению замечаний.
3.4. Возложение на Комиссию иньIх поручений, не соответствующих цели и
задачам, не допускается.
3.5. Решения, принrIтые Комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат указаниlI, обязательные дJUI исполнениrI всеми работниками Организации
либо, если в таких решениrIх прямо указаны работники Организации,
непосредственно которым они адресованы дIя исполнениrI.

,

4. Правао обязаппости члеЕов Комиссип
4.1. Члены Комиссии вправе:
выносить на обсуждеЕие конIФетные предtожениrt по организациипLrcания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока;

- у раздаточного окна пищеблока дJIя проводить бракераж готовой пищевой
продукции.

4.2 IIrrены Комиссии обязаны:
- ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукцииза20 минуг до начаJIа
р.вдачи;
- добросовестно выполturть возложенные функции: обирать пробы готовой пищевой
продукции ; проводить контрольное взвешивание и органолептиtIескую оценку;

J

Выносить одно из трех обоснованных решениЙ: допустить к р€вдаче,
доработку, отцравить в брак;

направить на

ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, из}пIить

технологиtIеские и каJIькуJuIционные карты приготовлениrI пищи, качество которой
оценивается;
- осуществJuIть свои функции в специtшьно выдаваемой одежде: xtulaTe, шапочке,
перчатках и обуви;
перед тем как пристуIIить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть
специitльную одежду;
- присутствовать на заседании по вопросам расследованиrI причин брака готовой
пищевой продукции;
- фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнttле бракеража
готовой кулинарной пролукчии и акте (при выявлении брака).

5.1.

5. rЩеятельность

Комиссии

rЩеятелiность Комиссии регламентируется настоящим Положением,

действующими санIтгарными правиJIами, ГОСТами.
5.2. Комиссия осуществJuIет cBolo деятельность в соответствии с Планом
работы (Приложение 1).
5.3. !ля оценки кокц)оJuI массы и органолептиtIеской оценки члены Комиссии
используют порядки, указанные в.прцложециях Ns 2 и З к настоящему Положенlдо.
5.4. Работники Организации обязаны содействовать деятельности Комиссии:
ПРеДСтаВJUIтЬ затребованные документы, давать пояснениlI, предъявJUIть пищевые
продукты, технологические емкости, посуду.
б. ЗаключитеJIьЕьjе положения
6.1. Члены Комиссии работают на добровольной основе.

6.2. Члены Комиссии несут персонаJIьную ответственность за выполнение

ВОЗЛОЖенных на Hro< функциЙизавынесенные в ходе деятельности решеЕиlI.

}

4

Приложение Ns 1
к Положению о бракеражной комиссии

плАн

работы бракеражной комиссии
Мероприятия

Ns

г/п
1

2

a
J

4
5

6.

Проведение
совещаний

организационньD(

Контроль закJIадки ocHoBHbD(
продуктов,
технологии

приготовления и вьD(ода блюд в
соответствии с моню - требованием,
технологическими карftlми
Контроль соответствиlI объемов
приготовленного питЕlIIиrI объему
разовьD( порций и коjIичеству
воспитанников
Контроль наличия контрольного
блюда и суточной пробы
Контропь качества готовьIх бrпод,
органолептическЕuI оценка всей
готовой пищевой продукции
(состав, цвет, вкус, температл)q
зaшах, консистеIIцию, жесткость,
сочность, внешний вид, готовность)
Контролъ
соответствиJI
фактического рациона питЕlниJI
}твержденному примерному меЕю,

Сроки вьшоJIнени;I,
результаты KoHTpoJUI
Не менее 2 раз в год,
протокол

месяц,
справка

1 раз в

ежедневно,
зzшись в хq4)Еапе
бракеража готовой
кулинарной продукuии
(ежедневно),
спрЕ}вка (1 раз в месяц)

ответственньй
председатель
бракеражной
комиссии (да:rее
комиссия)
председатель,
tUIены комиссии

председатель,
члены комиссии

ежедневному

меню-требовЕlнию,
коIIтроль собrшодения суммарньD(
объемов блпод по приемап{ пищи
возрасту воспитайников

7

Контроль качества, условий
хранения, сроков реализации

месяц,
справка

председатель,
члены комиссии

месяц,

председатель,
члены комиссии

1 раз в

продуктов питаниr{.
Своевременное заполнение журIIiша

бракеража

8

скоропортящI,п(ся

пищевьD( продуктов, поступzlющих
на пищеблок
Контроль за собллодением правил

личной гигиены

работникашrи

пищеблока, контроль с€шитарногигиенического
состояниJI
пищеблока
9

Контроль соответствия рациона

питания

физиологическим

1 раз в

аIIЕIJIитиIIескzш cпptlBкa

-

5

10

потребностям
воспитаIIников
в
ocHoBHbD( пищевьD( веществzlх и
энергии дJIя детей всех возрастньD(
групп и рекомондуемьD( суготIньD(
наборов продуктов
Предоставление отчета
о
продолЕtнной работе комиссии

1

раз в год,

председатоль,
члены комиссии

отчет

Приложение

J\lb

2

6

к Положению о бракеражной комиссии

порядок

оценки коЕц)оJUI массы готовьIх пищевьIх продуктов

!ля котrгроля средней массы блюда надо взять электронные иJIи циферблатные
ВеСЫ С ценоЙ делениrI 2 r и взвесить на них количество продукции, указанной в
Таблице 1. Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с
НОРМаМи выхода, которые ук€lзаны в меню. Если масса имеет отрицательные
оТклонениlI, то продукция не догryскается к реаJIизации. При вынесении решениrI
учитывается догryстимый предел откJIонени;I, укванный в таблице 2.
Таблица

1.

Количество продукции, отбпраемое для контрольного взвешивания
что взвешивают

Штуlrrые поrryфабрикаты, кулинарные, конд{торские и булотrые изделиrI,
кексы
Бrпода:
- из N[яса, мяса птицы, рыбы с гарЕираilли и соусап{и;
- из картофеля, овощей и бобовьпr;
- из Kpytl и макаронньгх изделий со сметаной или соусом;
- из яиц, творога со сметаной илпt соусаN{и;
- му.Iные со сметаЕой и иными продуктilil{и.

А также:

В каком
количестве
10 шт.

10порций

* холодше и горяtIие зtжуски;
- суIIы без мяса, Mrlca птицы, рыбы;
- десерты, сладкие блюда с сахаром, сцропом, соусом иJIи иЕыми

продуктЕtми

Сливочное масло, смет€ша, соусы, сцр

10_20

порций

Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи

10 порций

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктчlп.{и

10 порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирЕlI\{и и сметаной

3 порции

Хлеб (порционируемый)
Котлеты, бито.жи, бифштексы, шЕицели, тефтели, рулеты из мяса, п[яса
птицы, рыбы, круп, овощей, сладкие бrпода, пирожки и д)уп,Iе куJIинарные
изделиrI, в том tIисле порционируемые
Горячие и холодные нЕшитки собственного производства

10 шт.
10 шт. или

порчий
3 порции

7

Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой
Масса кулинарных
по;rуфабрикатов и изделийп блюдо
напитков, г или мл
Св. 5 до 50 вк.тпоч.
Св. 50

-

Предел допускаемых отрпцательных
отк;rонений
о/
/о

10

100 вкJIюч.

Св. 100 - 200 вкJIюч.
Св. 200

-

300 вкJIюч.

Св. 300

-

500 вкJIюч.

Св. 500

-

1000 вкJIюч.

г или мл

5
5

10
а

J

15

8

Приложение Ns 3
к Положению о бракеражной комиссии

порядок

органолептической оцепкп готовых блюд
органолептиIIеской
оценки из общей емкости с готовой пищевой
дачи
Щля
ПРОДУКЦИеЙ ОТбирают браке,ражную пробу дjul кФкдого члена комиссии в объеме:
- трех ложек - жидкой продукции. Содержимое емкости, в которых готовили
пицц/, перемешивают и отбиршот образец цродукции на тарелку. У каждого члена
комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты
блюда;

- ОДНОГО ИЗДеЛIД или б.шода - продукцшI плотноЙ консистенции. Блюда и
изделиrI сначЕша оценивЕlют внешне, а затем нарезают на общей тарелке на
тестируемые порции.
fuя Дачи органолептической оценки используют методику, указанную в
ТабЛИце 1. Снача-па оценивают блюда, имеющие слабовырЕDкенный запах и вкус,
затем приступают к продукции с более иIiтенсивIIыми пок€ватеJUIми, сладкие блюда
ДеryСТирУют в последЕюю очередь. При деryстации проб продукции сохранrIют
Порядок их представлениrI без возврата к ранее деryстируемым пробам. После оценки
КЕDКДОГО образца снимtlют послевкусие, используя неЙтрttJIизующие продукты (белый
хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик,
КОТОРые Установлены в таблице 2. Обшryrо оценкry качества готовой продукции
РассчитывiIют как среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с
ТОЧностью до одного знака после запятой. В сrrучае обнаружениrI недостатков или
ДефеКгов оцениваемой продукции проводят сни)кение максимально возможного
ба-пла в соответствии с рекомендациrIми, приведенными в Прилrожении Б к ГОСТ
з1986-2012.

Таблица

1.

Методика проведения оценки продукции

Продукция

Суп

Как оценивают
Внача-rrе ложкой отдеJu{ют жидкую часть и пробуют. Затем
разбиршот плотIIую часть и сравнивztют ее состав с рецептурой,
например нzlJIиtIие JryKa иJм петрушки. Каждую составную часть
исследуют отдельно, отмеч€}я соошIошеЕие жидкой и плотной

частей, коЕсистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют бшодо в целом.

Соус

Определяrот консистенцию, переJIивЕuI тонкой струйкой и пробуя на
вкус. Затем оценив€tют цвет, cocтtlB, пр€lвипьность формы нарезки,
текстуру Еаполнителей, а также запzж и вкус

Вторые,
холодIые и
сладкие блюда
или изделия

Бшода и издеJIия с плотrrой структурой после оценки внешнего вида
Еарезают на общей тарелке на тестируемые порции

Полуфабрикаты,
изделIбI и блюда
ft

Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют б.тподо в целом

9

Продукция

Как оценивают

из тушеньD( и
зaшечеЕIIьD(

овощей
Полryфабрикаты,
изделия и бrпода
из oTBapHbD( и
жареньIх овощей
Полтуфафикаты,
изделшI и бrшода
из круп и

вначале оценивЕlют внешний вид: правильность формы нарезки, а
затем текстуру (консистенцrло), запах и вкус

изделий

Продукцию тоIIким слоом распредеJIяют по дну тарелки и
устЕlIIalвJIивЕlют отсутствие постороЕних вкJIючений, наличие комков.
у макаронньпс издеrий обраrцшот внимание на их текстуру:
рfввареЕность и слипаемость

Полуфабрикаты,
изделия и б.шода
из рыбы

Проверлот прЕtвильность рЕвделки и соблюдение рецеIIтуры;
прtlвильЕостъ подготовки полуфабрикатов
нарезку IIанировку;
зiшах и вкус изделий

MaкapoHtIbD(

Оцениваот внешний вид блюда в целом и отдельно мясного

издеJIIбI: правильность формы нарезки, состояние поверхности,

Полryфабрикаты,
издеJIи;I и блrода
из Mrlca и птицы

панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом
поварской иглои согласно текстуре (консистенции) и цвету на
разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
лlя мясньпr соусЕьж бrпод отдеJьно оценивilют все его составные
части: осЕовное изделие, соус, гарнир; затем пробуют б.тподо в
целом

Холодные блпода
полуфабрикаты
салатов и закусок

особое внимаЕие обращают на внешний вид блюда: правильность
формы нарезки ocIIoBIIbD( продуктов, их текстуру

Сладкие блюда

учитывают групповые особенности блпод, а тz}кже:
- у жеJIировЕIпЕьD( бrпод, муссов и кремов вначаJIо опредеJUIют
с9стояние пове,рIЕости,_вид на разрезе иJIи изломе и
цвет. KpdMe
того, оценивают сп_особчость coxpamlTb форму в готовом бшоде.
особое вЕимzшIие обрагцаот
,a*"ryру, затем оценивtlют зtшiж и

"u
вкус;
сладких горяЕIих блпод (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты)
вначале исследуют вЕешнии вид характер поверхности,
цвет и
состояЕие коротIки; массу на р.}зрезе или изломе IIропеченностъ,
отсутствие зzжала. Затем оцонивают запах и вкус

Мушrые

Исследуют их внешнии вид: характер поворхности теста,
цвет и
состояние корочки пирожков и т д.
изделия.
Обращают
форму
вЕимание на соотношение фарша и теста, качество
фарша: его
соIшость, степеIIь ГОТОВIIОСТИ, состав Затем оценивают заIIах и
вкус

куJIиIIарные
по.iryфабрикаты и
издеJIи,I

Мутные
кондитерские и
було.rrrые
полryфабрикаты и
изделиrI

Обращшот внимание на состояЕие поверхЕости, ее отделку,
цвqЕ и
состояние корочки, отсутствие отслоениlI корочки от
мякиша,
толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякицIа:
IIропеченность,
отсутствие
признаков
Еепромеса,
характер
пористости, эластиIIность, свежесть, отсутствие закаJIа.
После этого
оценивают качество отделочньIх полryфабрикатов по
следующим

l

]

10

Продукция

Как оценивают
признuжilп4: состояние кремовой массы, помады, желе, глtвури, их

пышность, пластиIIность.

.Щалее

оценивают запах и вкус изделиrI в

целом

о

Готовые первые и вторые блюда могуг находиться на мармите или горячей плите
не более 2-х часов с ]\4омента изготовлениJI, либо в изотермической таре (термосах) в течении времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры
р€Lздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывшlD( нюке температуры рiвдачи
готовых горячих блюд не доrryскается.
о Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры (при
рiвдаче должны иметь температуру ...+65 ....+750С, холодные закуски, саJIаты,
напитки - не ни)ке 150С.

Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции

имеет недостатков. Органолептические
соответствуют требованиялл нормативньDt

Не

Балл.и оценка
покaIзатели
и технических

документов

Имеет незначительные иilи легкоустрr}нимые недостатки.
Нагrример: типичные дJIя данного вида продукции,
но слабовыраженные запilх и вкус; HepulBHoMepHEuI форма

5 баллов

(отли.пrо)

4 бuтла
(хорошо)

нарезки; недостатоIIно соленьй вкус и т. д.

Имеет зЕатмтельные недостатки, но пригодоII для реаjIизации
без переработки. В числе недостатков могут бьrгь: подсьDсание
поверхности; нарушение формы изделиrI; неправиJIьная форма
иJпл
чрезмерньй
запах
нарезки
овощей;
слабьй
специй; жидкость в салатах; жесткаrI текстура иJIи консистенциrI
мяса и т. д.

3 балла
(удовлетворительно)

посторонЕие
знаlмтольные
дефекты: присугствуют
привкусы или запахи; пересолено; недоварено подгорело;
утратило форrу и т.д..

2 баsпа
(неуловлетворительно)

Имеет

<доброкачественно> присваивается хлебобулочным и кондитерским
изделиrIм, кисломолочным продуктам, сливочное масло, сыр, не подвергающие
термической обработке.

о оценка